Gerçek İsli Çerkez**** Peyniri Yapılan Bir Köye Gittik

DSC_0380

Sabah saat 10’da, Adapazarı‘ndan koyulduk yola… Söğütlü’nün Maksudiye Köyü‘nde ekolojik tarım yapan arkadaşım Berin Ertürk‘le beni, yine aynı köyden İhsan kardeşimiz İzmit‘in bir köyüne götürüyor. Tadını çok iyi bildiğimiz, Çerkezlere özgü isli peynirin nasıl yapıldığını göreceğiz.

Mart güneşinde gökyüzü masmavi. Serdivan tepelerinden Sapanca Gölü‘ne doğru inerken o ne müthiş bir manzara! Uzuntarla’ya gelince sağa sapıyoruz. Ha geldik ha geliyoruz derken yol kıvrıla uzaya gidiyor. Haritadan bakınca Uzuntarla‘nın hemen arkası gibi görünüyor oysa.

Göz alabildiğine yeşil bir memleket…

Bir Çerkez köyü olan Ketenciler’deyiz nihayet… Ayşe Kılıç ve Yaşar Kılıç evlerinin önünde karşılıyor, içeriye buyur ediyorlar bizi… Açık mutfaklı geniş bir oda ve tabii bir de kuzine… Kuzinenin üstünde kocaman bir kazan… Bu ak mı ak süt, peynir olacak birazdan.

Berin peynirden anlar. İyi peynir nerede vardır hemen araştırır, bulur. Yıllardan beridir de bu köyü söyler durur… “Bir kadın var, çok güzel yapıyordu ama artık ineğini de sattı, bıraktı…” der.

O kadın Ayşe Kılıç değil… Ama Ayşe’nin peyniri de dillere destan.

Berin istiyor ki bu peyniri geleneksel yöntemlerle yapmayı sürdürsünler köyde. Sonunda sanayi ürünü haline gelip özelliğini yitirmesin, sıradanlaşmasın… Yapılışını gördükten sonra siz de hak vereceksiniz ona. Marketlerden aldığınız paketlenmiş olanının görünümü belki daha bile güzel ama tadının, gerçeğiyle ilgisi yok.

Yaptığımız gün gelmediniz soğuttunuz halujları*…” diyor Yaşar Kılıç, sevecen bakışlarıyla. Bir gün önce bekliyorlardı bizi… Gelemedik. Bir bakıma isabet olmuş, çünkü pek kasvetliydi hava dün.

Berin meraklı, soruyor hemen:

Süt kendi sütünüz mü?

– Evet kendi sütümüz… Hayvan bakıyoruz biz.

– Kaç hayvanınız var?

– 30 taneye yakın.

Sonra sürdürüyor konuşmasını Yaşar Kılıç:

Bu hayvancılığı, peynirciliği biz otuz sene yaptık. Çocuklar büyümeye başladıklarında; şimdi bunlar da hayvancılığa başlayacaklar, benim gibi çoban kalmasınlar dedim, hayvanları sattım… Ben kimsesiz büyüdüm. Ayşe’yle evlenince, ikimiz el ele verip çalıştık. Çok çalıştık.

Üçü de üniversiteye gittiler, bitirdiler… Ama şansları yaver gitmedi, en ağır işlere düştüler. Biri bel fıtığı oldu çıktı fabrikadan. Öteki burada bir fabrikada şoförlük yaptı. En büyükleri de asgarî ücretle çalışıyordu…. Baba dedi, bıktım bu asgarî ücretle çalışmaktan, bana bir şans ver… Bekâr daha… Ben inek alacağım, dedi. Oğlum, ben sizi niye okuttum? Çoban olmayın diye…. Zor, çok zor, yapmayın dedim… kabul etmedim. Bir ay sona geldi, yine yalvardı. Dayanamadım artık çocuğa. Kefil olayım da alsın dedim.

On tane inek aldım. Onlara o bakıyor şimdi, fakat çocuk çok yoruluyor. Sabah altıda kalkıyor, hayvana bakıyor, fabrikaya gidiyor. Akşam altıda eve geliyor, hayvana bakıyor, saat ona kadar. Ben yetmiş dört yaşındayım, hanımda da bel fıtığı var. Nasıl yapalım? Yardımcı oluyorum yine de… ama sürüne sürüne.”

Bu arada süt de kaynamaya başladı… Bir önceki peynirin suyunu katıyoruz yavaş yavaş…

Bunu belgelemek isteyen vardı da… size rastladı… Bekledim bekledim, olmadı. Yukarı mahallede başkalarını çektiler. ” diyor Ayşe…

Şanslıyımdır.

Berin, İhsan’ı göstererek:

Rahmetli annesi öyle güzel yapardı ki..

Ayşe:

– Ben de kaynanamdan öğrendim…

Ağır ağır kaynarken kesiliyor süt… Bundan sonra kaynamayacak. Kaynarsa ekşimik gibi olur, delik delik olur… Öyle diyorlar.

Bu arada, Ayşe dev tencereyi kaldırıp kenara alıyor… “İşte belimi sakat eden bunlar benim…” diyor. Önceden, daha küçük bir soba varmış, kenara çekemiyor, kaldırıp yere indiriyormuş… “Şimdi rahat…” diyor Yaşar Kılıç.

Berin:

Hani peynir yapımını görmek için bizim köye bir İngiliz adam gelmişti ya, profesör… O demişti: Bu çok sağlıklı bir şey, çünkü en ideal pastörizasyon bu… 60-70 derecede ve uzun sürede…

Yaşar Kılıç:

– Peynir fırını da en aşağı dört gün yanıyor. Şimdi yanmaya başlamadı. Köz olunca, daha ince uzun odunlar var onları koyacağız. Çok odun gidiyor.

Berin:

– Meşe mi hep onlar?

– Meşe, gürgen karışık… Yüzde sekseni meşe… İstanbul’a ayda en az 60-70 tane peynir yapıyoruz biz. Bunun da sahtesi var… Bazısı bekleyemiyor, çabuk olsun diye boya yapıyor. Bazıları da bıçkı tozu dolduruyor. Çabuk çabuk alevli yanıyor o zaman. Bir günde sapsarı oluveriyor. İnsanlar da üç kuruş aşağı olunca gidip ondan alıyor. Sonra farkı anlıyorlar tabii.   Ayşe’nin sütün başında birkaç fotoğrafını çekiyorum. Dikkat kesilmiş… Kesilip topaklaşan sütü, yani peyniri delikli kepçeyle plastik sepete alıyor. “Eskiden örgü sepetler vardı. Çubuklardan örülürdü. Onlar kalmadı artık…” diyor. Olsun, bu da iş görüyor.

Kolajlar

İyice doldurduktan sonra sepeti mutfak tezgahının üzerine getiriyor. Düzelte düzelte, biraz da bastırarak suyunu süzüyor iyice. El becerisiyle altüst ediyor. Her iki yüzüne de tuz serpiyor. İçine işlesin diye de suyundan biraz gezdiriyor üzerine. İşlem bittiğinde sepetin desenini almış oluyor peynir. Tütsülenince şekiller daha belirginleşecek. Sorduk; yaşken 1.5 kilo, kuruduğu zaman aşağı yukarı 1.2-1.3 kilo geliyormuş.

Yaşar Kılıç: 

Eskiden, çok eskiden burada buğday ambarları vardı. Peyniri buğdayın içine gömerlerdi. Orada altı ay hava almadan dururdu. Sonra alır, kaynar suyla yıkarlardı. O kadar sert olurdu ki, bir elde bıçak bir elde keser, tak tak kırarlardı onu.

Ben:

– İsleyip de mi gömerlerdi?

– Yok, islemeden…

Berin: 

– Eskiden isli peyniri de daha çok kuruturlardı. O zaman buzdolabına koymaya bile gerek kalmaz. Hiçbir şey olmaz, dışarda durur. Hani derler ya; “kocakarı baltayla kesmiş, biri bir komşuya gitmiş, biri öteki komşuya”, öyle…

24 lt. sütten, iki tam bir de yarım teker peynir çıktı… Bundan sonrası? Peynirler fırına dizilecek. Zaman zaman altüst çevrilerek 3-4 günde, bir yandan ağır ağır islenirken bir yandan da iyice kurumuş olacak.

Peynir fırını, evin hemen karşısında tek katlı başka bir binada. Burası da genişçe, depo gibi bir yer. Kışlık tarhanaları, erişteleri, yufkaları da burada duruyor Ayşe’nin.

En Son Güncellenen

Fırının kapağı açılınca peynirler görünüyor dizi dizi… Kiminin rengi değişmiş, henüz beyaz kimi… Hadi poz ver de, şöyle peynirlerinle bir fotoğrafını çekeyim diyorum Ayşe’ye. Sonra da çektiğime bakıp; “Güzel kadın güzel çıkıyor tabii” diyorum.

Ketence’ye gelin geldiği zaman “Ketence**’ye böyle güzel gelin gelmedi” demişler… “Şimdi halimize bak!” diye yakınıyor.

Eline sağlık Ayşe… Bu kadar işinin arasında bize çay demlemiş, DSC_0389hangi aralık? Masanın başında nefis halujlarımızı yiyoruz. Mis gibi demli çay ve isli peynir var yanında. “Dün gelecektiniz ki… sıcak sıcak yiyecektiniz…” diye hayıflandı yeniden Yaşar Bey… Sonra yine eski günlere dönüverdi: “Hanımla el ele verdik, çalıştık… Yoksa fakirdik, çok fakirdik… Biz burayı ardiye olarak yapmıştık. Buğday, mısır ekiyordum ben; onları koyuyordum. Yukarısı evdi… Sonra peynir yapmaya başlayınca yukarıya tenekelerle peynir taşımak zor oldu. Ondan sonra burayı yeniden yaptık.”

Ayrılma zamanı artık… Veda etmeden önce çiftlikteki sevimli dostları da selamlıyoruz.

Kolajlar1

Ayşe’yi yukarıdaki sosyal tesise bırakıp Adapazarı’na döneceğiz. Katıldığı yemek kursundan diplomasını alacakmış. Valinin eşi de gelecekmiş. Son bir poz vermelerini istiyorum birlikte. Yaşar Bey elini, Çerkez âdetlerine inat, Ayşe Hanım’ın omzuna atıyor… Ben de bu mutlu gülüşme anını yakalıyorum. Her zaman bekleriz, yine gelin diyorlar içtenlikle.

DSC_0406

Köyün lokali… Siz de gelin, görün diyor Ayşe. Biz de merak edip giriyoruz. İçerisi kalabalık. Yöresel ürünler… Erişte, tarhana, reçel, bal, salça, acıka… Çerkezler ikramı da sever… Herşey çok özenli. En hoş sürpriz de Çerkez dansları… Sürpriz değil aslında… Kafkas kültüründe dansın yeri başkadır. Hem dans etmeyi sever hem de geleneklerine çok önem verirler… Ülkemizin kültürel çeşitliliğiyle ne kadar övünsek az…

En Son Güncellenen1

 

Bu güzel insanların yaşadığı Ketenciler Köyü, Ekoköy***, yani ekolojik köy olmuş. Bunu ciddiye aldıkları belli. Köy halkına kurs verilmiş bu konuda. Biz gidemedik diyor Ayşe. O, belinden gidememiş, Yaşar Bey de kulakları ağır işittiğinden…

Yeniden görüşmek dileğiyle…

——- ◊ ——-

* Haluj: Çerkezlere özgü bir hamur işi. Puf böreğine benziyor.

** “Ketence” de diyorlar.

*** Çok kısa bir “ekoköy” tarifi buldum: Ekolojik köy; insan eylemlerinin doğaya zarar vermeden, sağlıklı bir ortam yaratarak sürekli kılındığı, insan ölçekli bir topluluktur.

**** “Çerkez” mi, “Çerkes” mi tartışması sürüyor… Çerkezler, Kafkas dernekleri “Çerkes” olduğunda ısrarlı ve Türk Dil Kurumu’na baskı yapıyor düzeltilmesi için. TDK düzelttiği gün yazılarımdaki bütün Çerkez’leri Çerkes yapacağım. O güne kadar, istemeyerek de olsa “Çerkez”…

Ketenciler’i tanıtıcı güzel bir yazı buldum, Özgür Kocaeli Gazetesi’nden:

http://www.ozgurkocaeli.com.tr/roportaj/bir-koyun-kaderi-degisiyor-112274.html

 

“Gez Dünyayı, Gör Kandıra’yı!”

 

“…Yazın Florida‘da kimse kalmıyor; turist sezonu sonbahar, kış ve ilkbahar başı… Sonra tropik sıcaklar başlıyor…” diye yazmış, Amerika’da yaşayan bir yakınım. Başka bir eyaletten Florida’ya, kızlarını ziyarete gitmişler eşiyle birlikte… İzlenimlerini birlikte okuyalım:

Bilirsiniz, yirminci yüzyılın başında, daha henüz ticari kanunlar konulmadan önce, uçsuz bucaksız, alabildiğine açık piyasalarda süratle zengin olan insanlar vardı bu ülkede… Mesela Rockefeller, Kennedy, DuPont, Vanderbilt, Carnegie, Duke, Hearst, … gibi aileler… Bunlardan biri de, adı Flagler, kendi başına Florida’yı kuran adam diye biliniyor. Florida önceleri, bataklıklar içinde bir yermiş. Şimdi tabii, keşke öyle bıraksaydık diyorlar; bitki ve hayvan türleri yavaş yavaş kayboluyor, yerini apartmanlar, oteller alıyor…

Bu Flagler denilen milyarder, Florida’nın şeker endüstrisini, demiryollarını kuran, oteller inşa ederek turizm endüstrisini başlatan insan… Hatta bir ara Florida’ ya Flagler Eyaleti diyelim diye teklifte bulunmuş bir takım dalkavuklar… Bu adamın bir marifeti de bir sürü genç hanımla evlenip sonra boşanmakmış. Ama bunlardan biri akıllı çıkmış ve boşanmamış ve sonunda milyarlar da bu kadına kalmış. Bu hanımı için yaptırdığı muazzam malikâne şimdi müze olmuş… Adı Flagler Müzesi… Bir gün de oraya gittik… Bu insanların, o sınırsız servet sayesinde yaşadıkları hayat öylece donmuş kalmış; sofra takımları, möbleler, elbiseler, yatak odaları… Buraya gelip, kışları sadece iki ay kalırlarmış… İbretle seyrettik.”

Florida’nın böcekleri hakkında ağabeyim ve eşinin anlattıkları da ibret vericiydi. Florida’da, geceleyin bahçede, balkonda oturamazmışsınız. Cibinlik kurup ancak öyle oturulabiliyormuş… Hamamböceğinin irisi varmış; uçuyormuş, yürürken de tıkır tıkır ayak sesleri geliyormuş. Bir gün, çok iri bir örümceği bebeğin odasında görünce çığlığı basmış yengem. Hayvan da soluğu tavanda almış. Büyük uğraşlardan sonra yakalayabilmişler. Sonradan öğrenmişler ki bebeği ısırsa derhal öldürürmüş. Kapıya yapışıp kalan iri kurbağalar mı istersiniz, daha neler neler… Böcek öldürmek küçük bir katliam boyutunda oluyormuş.

Büyük maddi zararlara yol açan felaketleri de ünlüdür Florida’nın, biliriz. 30 yıl içinde küresel ısınma okyanus sularında ısınmaya, bu da kasırgaların şiddetinin artmasına yol açacakmış. İşte 100 yılda, insan için, insan eliyle bir masal diyarına dönüşen doğa cenneti Florida!

Ama doğa, işte böyle “Git!” diyor insana; tokadını böyle vuruyor.

İzmit Körfezi bir zamanlar ülkemizin en zengin balık, ıstakoz ve çeşit çeşit deniz ürünlerini barındırıyormuş. Kirazıyla ünlü Yarımca’sı, fındığıyla ünlü Değirmendere’si… Hemen yanında, su sporları cenneti olma potansiyeline sahip Sapanca Gölü… Hele İstanbul’a bu kadar yakın oluşu…

1930’lu yıllarda, yörede bir tek sanayi tesisi bile yokken, sıtmasıyla da ünlüymüş İzmit. Deniz bir bataklıkla karaya birleşiyormuş. DDT, sıtmaya karşı başarı sağlamış, ama bataklıkların doğadaki önemi bilinmiyormuş o zamanlar. Günde 45.000 ton atık salan kağıt fabrikasının kurulması, bataklıkların kurutulup üzerlerine beton dökülerek bu doğal zenginliğin yok edilmesi sonraki yılların yanlışlar zincirinin halkalarını oluşturmuş. Körfezin görkemli kıyıları denetimsiz, ruhsatsız sanayi tesisleriyle kuşatılmış, betonlaşmış, yüksek bacalar yirmi dört saat havayı kirletmiş. İnsanın hırsı, doğaya karşı acımasızlığı, “Yüzyılın Felaketi” olarak geri dönmüş…

İzmit Körfezi’nde bir turizm cenneti yaratma şansı kaçtı… Özgür Kocaeli Gazetesinin haberine göre Kandıra sahillerine el atılıyormuş; buraların kaderi değişecekmiş… Ağva’dan başlayıp Sakaryaağzı’na kadar olan sahil şeridi, üç kilometre içeriye kadar turizm bölgesi ilan edilmiş.

Kandıra sahillerinde bugüne kadar özenle korunup imara açılmamış koylarda turistik yatırımlara teşvik verilip yazlık evler, devre mülk siteler de özendirilecekmiş. Yaz ayları dışında da kongre ve kültür turizmi, golf alanları, doğaseverler için modern kamp alanları düşünülüyormuş. Arazi değerleri artmaya, yatırımcılar projelerini bu yöreye çevirmeye başlamış şimdiden.

Gez dünyayı, gör Kandıra’yı” diyor Kandıralı! Gönlündeki Kandıra’yı dünyayla yarıştırıyor. Engin hoşgörüsüyle ne güzel de yakıştırıyor…

Kandıralılar fazla değişiklik aramaz, ama kayıtsız da kalmazlar. Kendilerine özgü bir uyum tarzları vardır onların. Son derece açık fikirlidirler. Yadırgadıkları bir şey olursa (herhalde çok azdır) tepkileri kahkahayı patlatmaktır. Kavgayı sevmezler. Eğlenceyi severler…

Yapılan hataları tekrarlamayalım; Florida’daki gibi, İzmit Körfezi’ndeki, Adapazarı’ndaki gibi bir ibret sahnesi olmasın böyle kalender insanların yaşadığı Kandıra yöresi… Yanlış politikalarla turizm yağmasına dönüşmesin; “Keşke Kandıra sahilleri bakir kalsaydı” demeyelim sonra biz de…